Cuentos y mitos sobran. El café siempre ha estado rodeado de diferentes relatos que narran su historia y que cuentan cómo se prepara el café perfecto y cuáles son sus diferentes variedades y medidas exactas. La Ruta del Café nos llevó a la información precisa y ahora Mosto te entrega los mejores Mostotips y datos para preparar un buen café.

La historia del café, como casi todos los productos ancestrales, tiene distintas versiones. Y esta, creemos, es la que se acerca más a la realidad. El pastor de nombre Kaldi, mientras vigilaba a su rebaño en unas laderas de Kaffa (Abisinia, actual Etiopía), observó cómo sus cabras se volvían locas después de comer las bayas rojas de un arbusto. El pastor, al verlas eufóricas, probó la semilla y experimentó esa misma sensación. Después de que Kaldi lo relatara en su pueblo, en una mezquita próxima se interesaron por los frutos y decidieron probarlos como infusión. A partir de entonces las consumieron habitualmente para prolongar sus oraciones y pronto descubrieron que el tueste del grano conservaba sus propiedades, mejoraba su sabor y le daba un buen aroma.

Pero el café, que es un arbusto de la familia de las rubiáceas, del género coffea, tarde o temprano llegaría a Occidente, donde ahora nos deleitamos con los más deliciosos aromas y sabores. Existen variedades de granos de café según su origen: el Arábica, que es un café de más calidad, con 50% menos de cafeína que el café Robusta, con más sabor y aroma. Cuenta con el 60% de la producción mundial y se siembra a una altitud entre 950 y 1850 metros. El otro es el Robusta, originaria de África, (se da en las sabanas africanas). Es un café de calidad inferior, con mayor proporción de cafeína y tiene menores costos de producción porque se cosechan en planicies. Los italianos, por ejemplo, que son los reyes de los blends, o mezclas, tienen de los dos tipos en una misma preparación. Y es el tostado el que hace la verdadera diferencia. Mientras más al norte, es más suave, y se va haciendo más intenso el tostado hacia el sur, hacia Sicilia.

¿Qué necesitamos para hacer un buen café? Buena pregunta.

Hay cinco aspectos esenciales: el grano debe ser de calidad, ojalá arábica que, como les contamos, es más equilibrada. O de un buen blend, aromático, fresco (que se determina por un tostado reciente) y sin quemar. La espuma, que es conocida como la crema, depende de una correcta extracción, es decir, el grano debe ser molido a la minuta, a buen tamaño y bajo la presión justa. Y jamás con agua hirviendo, porque quema el café. La máquina debe tener una buena mantención y estar estable en cuanto a presión y temperatura del agua. El barista con buena mano es fundamental, debe tener sensibilidad al catar y saber cuánta presión ejercer en el portafiltro, donde va el grano recién molido. Y cuando usamos leche, en un machiatto o en un latte, que sea fresca, bien vaporizada, con una densidad a punto de yogurt.

Ahora vamos a conocer las distintas preparaciones de café que existen en el mercado para que sepamos cómo hay que pedirlo.

Ristretto: 15 ml. de café espresso.

Espreso: 30 ml. de café espresso.

Espresso Largo o Lungo: 50 ml. de café espresso.

Macchiato: 30 ml. de café espresso manchado con espuma de leche.

Cappucino: 50 ml. de café espresso, 80 ml. de espuma de leche y cacao en polvo a gusto.

Café Latte: 100 ml. de café espresso y 150 ml. de espuma de leche.

Latte Macchiato: 150 ml. de café espresso manchado con espuma de leche.

Frappuccino: 60 ml. de café espresso, 100 ml. de leche hielo frappé, todo homogeneizado en una blender o juguera.