Cocktails

de selección

Todas las semanas, Ricardo Guerrero [30], estará a cargo de darle base, aroma, sabor y presencia a la sección de cocktails y tips de bar en Mosto.

Ricardo es bartender profesional y mixólogo, y es amante de la coctelería gourmet y de vanguardia. Ha sido parte de la mano de obra de prestigiosos bares de Santiago y Viña del Mar como lo son Lamu lounge, Restaurant Savinya y Restaurant C. En este último, fue el primero en Chile en incursionar en la Mixologia Molecular a principios del 2006. Actualmente es el Barman Corporativo de la cadena de casinos Enjoy, donde tiene a cargo todos los bares del holding. Además representa a los bartenders chilenos en la Asociación Central de Bartenders de Chile, ACEBACH, donde es el actual presidente. Dentro de sus más recientes logros está el haber obtenido el 1er lugar en el Panamericano de Bartenders celebrado en Uruguay en julio 2009, donde compitió con prestigiosos bartenders de once países.

Oyster Fizz Connection

30cc pisco Capel Doble Destilado Transparente 40º
30cc espumante Brut
10cc grand Marnier
10cc jugo limón Sutil
2 ostras
2 gotas de Tabasco
pimienta negra

Pongan a enfriar su copa de Martini. En un vaso mezclador, pongan las ostras, agreguen las gotas de Tabasco, la pimienta negra (a gusto), la medida de espumante y maceren suavemente, sin que se rompan las ostras. Luego agreguen las ostras con sus aliños y espumante en la copa de Martini bien fría. Posteriormente agreguen 4 a 5 cubos de hielo al mismo vaso donde maceraron las ostras, y tienen que incorporar las medidas de pisco, Grand Marnier y jugo de limón. Revuelvan durante 15 segundos y sirvan la mezcla (filtrando los hielos) sobre la copa de Martini con las ostras.

Mostotips: Se denominan Fizz todos los cocktails que contienen, entre sus ingredientes, jugo de limón y algún ingrediente que produzca efervescencia. Por ejemplo, espumante, soda o ginger ale.

Chilean Tan-GO!

60cc Capel Transparente Doble Destilado
30cc jugo de pera
10cc jarabe de Joma
1 bolsita de te Inti Zen, variedad Tea for tango (blend de yerba mate y aroma natural a flores de jazmín)
30cc de espumante Brut Nature
4 cubos de hielo

En una coctelera agregar la medida de pisco, jugo de pera, jarabe de goma, las hojas de la bolsita de té (rompe la bolsita y agrega sólo las hojas dentro) y cuatro cubos de hielo. Batir durante 15 segundos. Servir en una copa de Martini la medida de espumante y luego, filtrando con un colador fino para separar los residuos (técnica doble colado). Agregue la mezcla obtenida en la coctelera. Decore con una lámina de pera en el costado de la copa.

Mostotips:

Otro de los insumos denominados chic en la alta coctelería es la utilización de tés y hierbas, que dan notas únicas y poco comunes a los cocktails. Una de las marcas de té e infusiones recomendadas para comenzar a experimentar, es la línea Inti Zen y Chamana, las cuales son mezclas elaboradas por la famosa somelier del té, Inés Bertón.

 

Maravilla Collins

60cc pisco doble destilado Capel 40°
20cc jugo maracuyá
5cc jugo limón
30cc espumante
decorado con finas laminas de kiwi

En una coctelera agregar tres cubos de hielo, el pisco, el jugo de maracuyá y el jugo de limón. Batir enérgicamente durante 15 segundos. En un vaso largo agregar hasta ¾ de hielo frappe y sobre eso, agregar la mezcla batida en la coctelera. Terminar rellenando con el espumante. Decorar con láminas de kiwi en el interior.

Sex Appeal 

60cc de pisco de 40º
10 gramos mermelada de guinda ácida
10cc jugo de limón sutil
vodka vainilla
hielo en cubos

En una coctelera tienen que agregar todos los ingredientes y batir durante 15 segundos. Apliquen la técnica de doble colado y sirvan en copa de Martini fría. Con un rociador –se puede hacer con cualquier vaporizador pequeño– aromatizar con el vodka vainilla y decorar con una frutilla y una medialuna de pomelo. Al final, agreguen la mermelada para que se vaya al fondo de la copa.

Mostotips:

Las mermeladas forman parte del repertorio de lo que se denomina coctelería gourmet o alta coctelería y vienen a reemplazar a los jarabes de goma y azúcares convencionales, entregando sabores más elegantes y nuevos como los de los higos, alcayotas y guindas ácidas.

Passion Fruit

90cc late harvest
20cc vodka limón
30cc de jugo de papaya
espuma de maracuyá & durazno
decoración o garnish: piña a la parrilla levemente rociada con pimienta negra

En una coctelera con 4 cubos de hielo agrega el late harvest, el vodka limón y el jugo de papaya. Bate enérgicamente durante 15 segundos y sirve en una copa de Martini helada. Finaliza agregando la espuma de Maracuyá & Duraznos en la superficie. ¿Cómo prepararla?

Mostotips

Las espumas en los cocktails son parte del repertorio de lo que se denomina mixología molecular. Para hacer la espuma de Maracuyá & Duraznos, debemos disponer de un sifón ISI, dos cápsulas NO2 y tres láminas de colapez. Se agregan en el sifón las tres láminas de colapez hidratadas y disueltas, 200cc de jugo de maracuyá y 300cc de jugo de duraznos (ambos filtrados para evitar que se tape el sifón). Se cierra el sifón, se agregan las dos cápsulas, se bate por diez segundos y está lista la espuma densa y compacta.

Sauvignon Sour al Romero

90cc de vino sauvignon blanc
15cc de jugo de limón
20cc de miel
½ ramita de romero

En una coctelera, con 4 cubos de hielo, agrega todos los ingredientes y bate enérgicamente durante 15 segundos. Con un colador fino, filtra las ramitas de romero y sirve directamente en una copa flauta, sobre otro colador, lo que llaman normalmente los bartenders como “técnica de doble colado”.

Mostotips

Técnica de doble colado: Es una técnica nueva utilizada por los bartenders para incorporar a sus combinaciones ingredientes tales como tés, hierbas y fruta fresca. Los ingredientes son incorporados en la coctelera y luego son filtrados por medio del colador de bar –que es el llamado oruga- y un colador fino. Con esto se consigue dar sabores más naturales y frescos a los cocktails, como también entregarles un aspecto más limpio al filtrarlo dos veces.

 

 

Clericot Urbano

90cc de vino cabernet sauvignon gris*
15cc licor de cassis
10cc jugo de pomelo
20cc syrup de naranja
arándanos frescos y láminas de pomelo

En un vaso largo con cuatro cubos de hielo, agregar el cassis. En una coctelera agregar los demás ingredientes y batir durante 10 segundos. Servir toda la mezcla sobre los hielos y agregar trozos de fruta fresca de estación.

Mostotips

*Cabernet Sauvignon Gris: Vino blanco hecho con la cepa tinta cabernet sauvignon. En el proceso, se prensa la uva tinta separando inmediatamente la piel de la pulpa, para obtener sólo el jugo y no el color. Por lo tanto no tiene extracción tánica ni de color. A diferencia del rosé, que tiene una maceración corta, el cabernet sauvignon gris no tiene maceración.

Crepúsculo

45cc de pisco triple destilado
½ limón de pica
2 frutillas en trozos
2 hojitas de albahaca
20cc de syrup de carmenere

Macerar las frutillas, hojas de albahaca, limón de pica y Syrup. Llenar el vaso con hielo en trozos y rellenar con el pisco.

Syrup de Carmenere

750cc de carmenere
1 kilo de azúcar granulada
pimienta negra (5 giros de muñeca con el pimentero)

En una olla agregar el carmenere y el azúcar, poner a fuego lento y revolver constantemente. Cuando comiencen a formarse las primeras burbujas, agregar la pimienta negra (esto ayudara a resaltar las características organolépticas del vino). Antes de que hierva, apagar el fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente. Guardar para su uso en una botella con tapa hermética.

Mostotips

Las medidas estándar de Syrup en los cocktails son:

10cc= Cocktail Seco
20cc= Cocktail Demi Sec
30cc= Cocktail Dulce

Sangría al Merlot

90cc de vino Merlot
15cc de jugo de cranberrie
10cc de Licor de naranjas (Cointreau)
Rocío de Beefeater 24
Aire de naranjas & mandarinas

Directo en un vaso largo, rociar dos veces con el gin para aromatizar, agregar cuatro cubos de hielo, el merlot, el licor de naranja, el cranberrie y revolver con el objetivo de refrescar la mezcla. Incorporar en la superficie el exquisito aire de najanjas y mandarinas elaborado con lecitina de soya.

Mostotips:

¿Cómo hacer el aire de naranja?

Hacer el aire de naranja es simple. Compren lecitina de soya en cualquier farmacia que tenga un puesto GNC, echen un par de cucharadas en medio litro de jugo de naranja y usen la Minipimer al máximo poder, para incorporar todo el aire que puedan. En menos de un minuto ya verán una espuma muy ligera o, mejor aún, un aire comestible. A lo Adriá.

Mojito Frutal

2 oz. Ron blanco
1 ramito de Yerba Buena (o menta fresca)
1/2 oz. Jarabe de goma (o 2 cucharitas de azúcar)
1/2 oz. De jugo de Lima (o Limón de pica)
1 oz. De la fruta o pulpa seleccionada
Soda

En un vaso largo (Tumbler) agregar la Yerba buena, el jarabe de goma, jugo de lima y la fruta seleccionada. Macerar cuidando de no romper las hojas. Agregar hielo en trozos hasta el tope, revolver; Agregar el ron y terminar de rellenar con soda.
Decorar con un ramito de yerba buena en la superficie y servir con 1 o 2 bombillas.Y si queremos recibir todo en el domicilio les tenemos los datos más serios para recibir vinos, cervezas y otros licores a domicilio, como Supermercado Diez (232 6852), Bazuca (www.bazuca.com) y el Mundo del Vino (584 1172).

B-52

1/3 Medida de licor de café
1/3 medida triple sec
1/3 medida de Amarula Cream

Servir directamente en el orden mencionado en un vasito de golpeado, ayudándose con una cuchara para evitar que se mezclen. Ojo, que debe quedar separado en tres colores.

TOBACCO BLACK RUSSIAN

1 medida de vodka de tabaco
1 medida de licor de café
2 medidas de vodka puro

Colocar todos los ingredientes en una coctelera con abundante hielo en cubo. Agitar y servir. Pueden “enyantar” o decorar el borde del vaso con cacao amargo. Si se sirve en copa martini, enfriarla previamente con hielos y hacer un doble colado.

MICHELADA

Cerveza
Jugo de limón
Tabasco
Sal
Hielo

Primero adornamos nuestro vaso con un poco de sal, agregamos hielo, luego agregamos el jugo de limón (de uno a dos limones exprimidos, a gusto), después agregamos sal a gusto y servimos nuestra cerveza. Finalmente un par de gotas de tabasco, revolvemos, y con esto tenemos lista nuestra michelada.

APPLE BREEZE

1 onza de pisco
3 onzas de vodka Zubrowka Bizon (Polonia)
1 ½ onza de jugo manzana
1 ½ onza de jugo de cranberry

Primero, toma un puñado de hielos y échalos dentro de la copa Martini con agua, hasta cubrir el borde superior de la copa, para así enfriarla mientras preparas el cocktail. Toma todos los ingredientes y échalos en una coctelera con abundante hielo en cubos. Bate enérgicamente y cuela –técnica conocida como “shake & strain”–. Descarta los cubos y el agua de la copa y sirve el contenido de la coctelera en ella. Corta un triángulo de manzana verde fresca y ponla en el borde de la copa como garnish, o adorno. Disfruta.

Mostotips:

¿Cómo calcular las onzas?

1 onza equivale a 28.4 ml. Aunque lo realmente fundamental de la coctelería es la proporción entre ingredientes. Puedes reemplazar las onzas por “medidas”, siempre manteniendo la correspondencia.

¿Qué pisco uso?

Para este tipo de cocktails prefiere piscos de calidad. Si es peruano, prefiere uno estructurado, como un quebranta o un mollar. Si es chileno, uno de 40 grados hacia arriba, y sin toques de madera ni caramelo. Busca aquellos traslúcidos.