Esta ecuación refleja de manera perfecta el quehacer del destacado chef y empresario gastronómico peruano en sus 21 años en Chile, lapso en que ha cosechado numerosos 7 tenedores en sus dos distintos restaurantes: El Otro Sitio y Emlio. ¡Pero pronto serán 3

Por Harriet Nahrwold

Que el título de esta nota no lo lleve a equivocación: los números no quieren decir que Emilio Peschiera, el propietario de los restaurantes Emilio y El Otro Sitio haya dejado de lado las ollas y sartenes para dedicarse a la ingeniería. Nada de eso… En estos momentos está más dedicado que nunca a la cocina y con varias razones para celebrar.

Una de ellas, la primera, fue la reciente presentación de la nueva carta del Emilio, el ya consolidado local que se ubica en Monseñor Escriba de Balaguer y en el que Peschiera ha desarrollado propuestas más personales, creativas y cosmopolitas. Esta carta viene de la sabrosa mano del chef Juan Pablo Fernández, mexicano de origen, pero de hondas raíces en Chile. En sus 30 años, Juan Pablo –el Cuate para sus amigos– ha recorrido el mundo y hecho importantes experiencias culinarias en diferentes lugares, desde México hasta España, pasando por el Caribe, Nueva Zelanda y Chile. Sus platos son de distinta inspiración, un poco abigarrados tal vez, pero destaco especialmente entre ellos un espectacular risotto de camarones, sencillo y de muy buen punto, así como una plateada de vacuno de larga cocción, blanda y jugosa, como para partirla con la cuchara. Y como Juan Pablo es también dulcero, sus postres, como los que representan las cuatro estaciones, son para no perdérselos.

Otro de los motivos que Peschiera tiene para celebrar, es la reinauguración del local de El Otro Sitio que se ubica dentro del mall Portal La Dehesa. El amplio establecimiento, uno de los cinco que posee esta cadena de restaurantes, sufrió algunos daños a consecuencia del último terremoto y por esa razón se mantuvo cerrado durante más de dos meses. Ahora ya está plenamente operativo, a cargo del chef corporativo de la cadena, Mariano Taboada, y preparándose para celebrar el Día Nacional del Perú, el 28 de julio, con los clásicos y sabrosos platos de la cocina de ese país. Enteramente renovado, ahora muestra una bonita y cálida decoración en la que priman los colores ocres, donde los comensales pueden contar con aquellas preparaciones que le han traído grandes éxitos de público y crítica a Peschiera. Mal que mal, este encantador chef fue el primero de los cocineros peruanos que se instaló en Chile, hace justamente 21 años. Y durante ese tiempo no sólo nos enseñó a disfrutar de sabrosas causas, tiraditos y cebiches aderezados con la gracia y la sazón peruana, sino también cosechó en varias oportunidades nutridos 7 tenedores de parte de la crítica.  

La tercera razón que tiene Emilio Peschiera para celebrar –y que viene a completar la ecuación de nuestro título–, es que muy pronto se hará cargo de la primera franquicia de Hanzo fuera del Perú. Este es el restaurante del exitoso chef Hajime Kasuga, famoso por sus platos de estilo nikkei (mezcla de técnicas japonesas y sazón peruana), uno de los más sabrosos que componen la rica cocina de nuestros vecinos. A modo de adelanto, Peschiera nos contó que éste funcionará en el local contiguo al Emilio, donde alguna vez estuvo el restaurante “C” de Christopher Carpentier. Una estupenda iniciativa que nos dará la oportunidad de contar en Santiago con otra de las sabrosas manifestaciones culinarias del Perú, y para Peschiera, una buenísima forma de aprovechar dos gratos locales y sumar fuerzas en las respectivas cocinas.

Una ecuación perfecta la de Peschiera en Chile: 21 años de presencia en el país, muchos 7 tenedores a su haber y ahora expresando su talento culinario y capacidad empresarial en 3 tipos de restaurantes bien diferenciados entre sí.

El Erasmo Late Harvest 2007, de

Por Harriet Nahrwold

Cuando el año pasado Francesco Marone Cinzano me mostró, casi “para callado”, la última gran novedad que tenía entre manos, sinceramente pensé que no le había entendido correctamente de lo que se trataba. Me dio a probar un sorbito de un vino blanco dulce, un late harvest ciertamente, pero que distaba mucho de ser el típico “late” chileno, dulce y empalagoso.

Se trataba más bien de un vino de gran complejidad y sofisticación, untuoso, dulce pero también con una importante cuota de acidez, que más parecía un vino de Tokaji. Cuál no sería mi sorpresa cuando me di cuenta de que se trataba, efectivamente, de un vino blanco –tipo cosecha trardía– que Marone estaba produciendo en su bodega de La Reserva de Caliboro, en lo más profundo del Maule, con la despreciada variedad torontel. La uva, proveniente de viejas parras de secano, con más de 60 años de antigüedad y aún podadas en cabeza, habían sobrevivido a las razzias que prácticamente eliminaron la cepa de la región y que Marone descubrió casi por casualidad entre sus vecinos.

Este maravilloso vino demuestra, una vez más, que a los chilenos nos ha faltado con frecuencia esa creatividad que nace de la necesidad y la penuria, a fin de sacar mayor provecho de la naturaleza con la que hemos sido bendecidos. Porque lo que este viñatero hace es, simplemente, imitar lo que en su Italia natal se conoce como “vino de misa”. Para ello corta los racimos una vez que la uva ha alcanzado una sobre madurez en la parra, los lleva a la bodega y los cuelga a la sombra de los aleros de la vieja casona. Allí permanecen durante unos tres meses para que se deshidraten y concentren, y recién entonces los prensa. Luego de su paso por finas barricas, el vino resultante es de un hermoso color dorado, pleno de aromas de miel, frutas y hierbas, con una textura que llena la boca. Se desliza por el paladar como una seda y resulta un compañero perfecto para quesos maduros, foie gras y algunos postres que lo resalten.

El jurado del reciente concurso Catad’Or-Grand Hyatt 2010 premió con una medalla de oro la versión 2007 del notable Erasmo Late Harvest. En lo personal me alegro especialmente por este reconocimiento. Marone ha sido pionero en darle valor a una región casi impensada para los vinos de categoría, a la que ha aportado con su cultura y visión de vida. Unos cuantos más como él, y el secano maulino podría convertirse en un faro luminoso dentro del mundo de los vinos de hoy.

La despreciada torontel

Después de probar el vino de Marone por primera vez, decidí investigar por qué muchas de las hectáreas de torontel que alguna vez hubo en el Maule habían sido arrancadas. Según Rodrigo Alvarado, la torontel habría llegado a Chile a mediados del siglo XIX junto al resto de las variedades finas que se introdujeron por entonces en el país. Según Alejandro Dusaillant, viejo conocedor de la región, su abuelo, don Alejandro Dussaillant, que murió a los 93 años en 1973, habría introducido la variedad en la zona, haciendo siempre la distinción entre “la verdadera torontel” y la torrontés que, según él, sería un mestizaje natural entre la moscatel de Alejandría (o “uva Italia”) y una variedad que en Argentina llaman “criolla chica”. Pero, en opinión de Marone, la torontel habría llegado a América Latina durante la Colonia, por caminos misteriosos, justamente para hacer vino de misa.

Como quiera que haya sido la historia, la torontel y la torrontés son también muy cercanas –genéticamente hablando– de las moscateles. Mientras la que se quedó en el norte se destinó a la elaboración del pisco, la que se afincó en la Zona Central se usó preferentemente como uva de mesa. Entre los enólogos, el vino de esta variedad no gozó de mucha aceptación debido a sus intensos perfumes, provenientes más bien de los terpenos que están presentes en las uvas maduras que de aquellos que se manifiestan durante la fermentación. Tal vez por ello, según Alvarado, algunos lo consideraban un vino de señoritas o francamente “amariconado…”.

Hoy, sin embargo –y cualquiera haya sido su origen–, estas viejas parras son capaces de producir vinos que pueden resultar todo un orgullo para Chile, como lo ha demostrado Francesco Marone con su premiado Erasmo Late Harvest 2007.

Ojalá hubiera muchos otros “rescatadores” de nuestro pasado vitivinícola, como él.

Starbucks Coffee presentó el Sumatra Siborong-Borong, el último café incorporado a su extensa lista de variedades y orígenes. Un café intenso y especiado, en el que resaltan notas de albahaca.

Por Álvaro Duque

El interés por el buen café sigue creciendo en Chile, apareciendo constantemente nuevas marcas y variedades. Y los diferentes nombres cada vez parecen más familiares en nuestro país, donde poco a poco esta verdadera cultura se va impregnando en los consumidores, los que a su vez se van poniendo cada vez más exigentes.

Para satisfacer esta creciente demanda de nuevos y sofisticados sabores, Starbucks Coffee incorporó a su extensa lista el Sumatra Siborong-Borong, un café exótico cultivado en la región de Asia Pacífico, en la ciudad Siborong-Borong -ribera sur del lago Toba, en Indonesia-, en una de las mejores zonas para cultivo de café en el mundo, por su microclima, suelo volcánico y altitud.

Este café fue presentado en una cata dirigida por el Coffee Master de Starbucks, en el local de Alonso de Córdova, donde expuso sobre el origen de los granos y los procedimientos de cultivo y molido, conocimientos necesarios para experimentar y comparar las características de los granos.

Sumatra Siborong-Borong es cultivado artesanalmente, y en su totalidad por personas de Batak, pueblo que ha vivido en la zona del Lago Toba durante siglos. En este proceso, las mujeres tienen un papel dominante: ellas recogen las cerezas maduras, las despulpan y las lavan, todo a mano. Para terminar el proceso, lo embolsan y lo entregan a la fábrica un día después de su cosecha, para asegurar su frescura.

Se trata de un café semi lavado, con una acidez suave y sabor intenso y amargo, por lo que no es recomendado para preparar espressos. La presencia de albahaca en nariz y en boca es importante, y también se pueden distinguir diferentes especias. Starbucks Coffee sigue en su búsqueda del mejor café, probando cada año más de 150 mil variedades. ¿Estarán acercándose con Sumatra Soborong-Borong?

De lunes a viernes, entre las 17:00 y 20:00 horas, en el restaurant del Hotel Santiago Park Plaza se vive un acogedor ambiente que, junto a las interpretaciones del violinista Fernando Reyes, te transportarán a otras latitudes y épocas.

Para completar esta experiencia, Tea Time contempla un mesón de pastelería, selección de mini sándwiches, cesta de panes dulces y salados, copa de helado o ensalada de frutas, té, café y leche o chocolate caliente.

Tea Time de Park Lane Restaurant
$ 8.000 p/p.
Lunes a Viernes de 17:00 a 20:00 hrs.
Av. Ricardo Lyon 207, Providencia
Reservas al 372 4035 o al email plane@parkplaza.cl

VSPT Wine Group (Viña San Pedro-Tarapacá) presentó recientemente Tara Pakay, una estupenda mezcla de cabernet sauvignon y syrah del Maipo; y Tabalí, viña asociada al grupo, hizo lo propio con Payen, un syrah del Limarí de gran elegancia y refinamiento.

Por Harriet Nahrwold

Era curioso que San Pedro, siendo la segunda empresa productora y exportadora de vinos de Chile, haya pasado tantos años sin elaborar algunos ejemplares de alta gama. Su tope de línea era Cabo de Hornos, un vino de todas maneras notable y de buena relación precio-calidad. Pero muchos de quienes hemos seguido la trayectoria de esta viña, hace tiempo que esperábamos algo más arriba. Y con mayor razón después de su fusión con Tarapacá. Mal que mal, las 12 marcas que cobija actualmente el paraguas de VSPT Wine Group (Viña San Pedro-Tarapacá) reúnen un abanico de viñedos muy variopinto, entre los cuales seguramente hay fruta de sobra para hacer no uno sino muchos grandes vinos.

Pero la tarea de ordenar el naipe, barajarlo y volverlo a repartir no debe haber sido fácil. Entremedio hubo cambios de enólogos y de ejecutivos, y, ciertamente, también varió la forma en que VSPT decidió mostrarse al mundo. Así es que a nadie debería sorprenderle la aparición de algunos vinos de alta gama con los cuales el holding entrará a reforzar su participación en las grandes ligas ocupando un nicho antes descuidado.

Por ahora, dos muestras: Tara Pakay de Viña Tarapacá y Payen (con acento no escrito en la e) de Viña Tabalí (que, dicho sea de paso, pertenece al grupo sólo en parte: la mitad es propiedad de Guillermo Luksic, quien, de todas maneras, es el principal accionista del conjunto). Ambos vinos son de la mítica cosecha 2007 y están comercializados en el rango de los $35.000.

La grata terraza del piso 27 del edificio de CCU en Vitacura, con su espectacular vista a Santiago, sirvió como marco para la presentación de Tara Pakay. Con una performance algo extravagante, aunque ingeniosa, el enólogo Ed Flaherty se presentó a sí mismo y al vino, una estupenda mezcla de cabernet sauvignon y syrah provenientes de dos sectores diferentes del Valle del Maipo, de parras de buena madurez (plantadas a mediados de los 90) y que casi no necesitan riego. Su nombre, que en idioma quechua significa “árbol escondido”, tiene una armonía sonora con el de la viña, lo que ciertamente le vendrá bien a este ejemplar de mucha fruta negra, con tonos ahumados y especias, además de taninos intensos y potentes. Un gran vino, sin ninguna duda.

Por su parte, Payen (que significa cobre en lengua indígena) se presentó en la galería AMS Marlborough, un espacio que no sólo sirvió para que el vino hiciera su debut, sino también para mostrar la evolución del diseño de la etiqueta, de clara inspiración diaguita. Payen es 100% syrah, elaborado sólo con uvas de los viñedos de Tabalí en el Limarí. Exhibe un impresionante color rubí oscuro y concentrado, tan concentrado como su fruta misma, arándanos y frambuesas no muy maduras. Tiene notas especiadas, toques ahumados y una gran elegancia y refinamiento que ciertamente sólo pueden ganar con la guarda en botella.

Pero más allá del vino, fue muy grato encontrar en esta presentación a Felipe Müller, el encantador enólogo de Tabalí. Lo conozco “de potrillo”, como dice la canción, desde que era el asistente y mano derecha de Marcelo Retamal en De Martino. Ha madurado bien, como los buenos vinos, y está volando con alas propias, y en lo personal, eso siempre da gusto. ¡Felicitaciones, y que de su mano y de esa zona sigan apareciendo cada vez mejores vinos!

Catad´Or busca destacar e incentivar el aumento en los niveles de calidad del vino chileno, promoviendo la competencia entre productores y enólogos y estimulando una producción que sobresalgan por su calidad en los mercados externos, vinos que se espera sean difundidos en sus respectivos países por los expertos internacionales que participarán de la cata.

El jurado evaluará los distintos vinos chilenos a través de catas a ciegas que se realizarán entre el sábado 10 y el lunes 12 de julio. La premiación será el lunes 12 con una cena de gala donde finalmente se entregarán las medallas, diplomas y el reconocido sello Catad´Or Grand Hyatt, símbolo que certifica la calidad y excelencia en el universo de vinos que ofrece hoy el mercado.

Catad´Or Grand Hyatt
Sábado 10 al lunes 12 de julio
Hotel Grand Hyatt Santiago

El grupo editorial encabezado por Juana Muzard vuelve a sorprender con este libro histórico-gastronómico escrito por Pilar Hurtado y Alejandra Hales. Es un relato donde el sándwich es el protagonista de su propia historia, que incluye los orígenes, significados y tentadoras recetas. Su lanzamiento está programado para el 8 de julio.

Por Álvaro Duque

En 1762, cuando John Montagu -IV conde de Sándwich, Inglaterra- llevaba 24 horas seguidas jugando cartas, pidió a uno de sus criados un poco de carne entre dos rebanadas de pan para poder comer sin desconcentrarse del juego. A este tentempié se le otorgó el nombre de sándwich, en honor a su inventor. Esa es la historia de su origen. Historia que en algún momento del siglo XIX llegó a Chile, precisamente de la mano los ingleses, desarrollando una nueva cultura en nuestro país.

Chile es el segundo consumidor de pan en todo el mundo, con 96 kilos por persona al año –el primer lugar lo ostenta Alemania- lo que nos llevó a ingeniar creativas formas de consumirlo, emparedando diferentes mezclas de ingredientes con novedosos nombres, como el Chacarero, el Che Milico o el Barros Luco, éste último en honor a Don Ramón Barros Luco. El sándwich –también conocido popularmente como sánguche- es parte de nuestra idiosincrasia, de nuestras vidas, porque siempre está presente a la hora del desayuno, el almuerzo o la comida, lo que llevó a la destacada chef Juana Muzard a recopilar esta historia gastronómica que se tradujo en el libro “El Sánguche”. El relato es una radiografía de la relación entre este bocadillo y nuestra sociedad, que cuenta cómo Chile llegó a desarrollar una cultura del sándwich a través de su origen, de los usos y significados del pan y de su propagación por el mundo, incorporando también las mejores recetas de los clásicos urbanos.

Se trata del quinto proyecto editorial de los hermanos Juana y José Muzard -anteriormente publicaron los títulos “200 años de cocina en Chile”, “50 recetas chilenas”, “El salmón chileno” y “La palta”- escrito con la inconfundible y notable pluma de Pilar Hurtado junto a la periodista Alejandra Hales. “Desde que los descubrimos, los chilenos nos volvimos sangucheros. Tanto que hasta santo tenemos: San Guchito, que aparece en las revistas Condorito sosteniendo en una de sus manos un completo. A este santo nos encomendamos todos los del equipo para emprender esta apetitosa tarea: una radiografía del sánguche chileno, con su historia, las mejores recetas de los clásicos urbanos, un paseo culinario por regiones y otras inspiraciones propias”, explica Pilar Hurtado en la introducción.

La publicación incorpora una selección de las recetas más destacadas de todo el país, desde los clásicos y enjundiosos lomitos y churrascos, pasando por los finos ave palta y ave pimiento y el popular completo en distintas versiones. Luego, visita los sánguches de regiones –el cavanchino, el vidriolazo, el de cordero- y entrega los aportes de Juana Muzard en creaciones que hacen salivar, como el prietazo, el de angulas y el chileno.

El lanzamiento se realizará el 8 de julio en la galería de arte La Sala a las 19.30 horas y el libro será presentado por el cronista gastronómico Rodolfo Gambetti, su autora, Pilar Hurtado, y la chef y creadora del proyecto, Juana Muzard.

Ximena Larrea, la propietaria de este acogedor restaurante de Providencia, está ofreciendo la quinta temporada de sus exquisitas y creativas sopas de invierno. Son seis preparaciones que cubren una amplia gama de sabores y texturas.

Por Harriet Nahrwold

Pasó la noche de San Juan, llegó el invierno calendario y empezó le temporada más fría del año en Santiago, la mejor época para aprovechar de comer ricas sopas. En el restaurante Le Flaubert, y por quinta temporada, su propietaria, Ximena Larrea, aprovecha precisamente este momento para realizar su creativo festival de las sopas, un evento que llena de calor su local y el corazón y estómago de sus comensales.

Como en años anteriores, las sopas de Ximena abarcan desde la entrada hasta los postres, pasando por contundentes sopas de fondo. Para aquellos que sólo buscan algo de calidez sin pensar en excesos, está Mi sopa light, preparada con un caldo gustoso, desprovisto de enjundia, pero bien especiado, ideal para flacas tentadas…

Todo un clásico en este local es la sopa de zapallo y camote dulce, que el chef adereza con yogurt y algo de menta, nueces y apio. Un buen aperitivo a cualquiera de los ricos platos de fondo que no quieren quedarse fuera del festival. O si es fanático de las sopas, para seguir con la contundente sopa de Lulú, una especie de crema de congrio negro, el más despreciado de estas anguilas, que molido resulta un acierto en textura y sabor.

Exótica y calientita, no sólo por la temperatura  de servicio sino por su suave picor, es la sopa Vú, de inspiración tailandesa. Con espárragos verdes y champiñones shiitake, si hubiese sido más espesa, podría haber pasado por un curry, pero así, resulta del todo deliciosa. Y si verdaderamente busca algo de peso, no deje de pedir la sopa Dalida, dedicada a la cantante favorita de Ximena Larrea, una contundente intérprete de jazz francesa. Es una crema de nueces con tocino y queso, iluminada con higo seco, uvas y una galleta al tomillo: una combinación muy rica de sabores entre el ahumado y el dulzor. Para acompañar con un buen vino tinto y conversar una tarde de lluvia.

De postre, la Crema inspiración. Fría o tibia, esta crema de zanahorias resulta exótica y sorprendente, tanto en su sabor como en su textura. Una alternativa novedosa a la proverbial crème brûlée de este acogedor restaurante.

Le Flaubert
Orrego Luco 125, Providencia
Teléfono 231 9424

El Mundo del Vino

Para el encuentro, cada equipo estará formado por tres vinos tintos y será el público asistente –que tendrá libre acceso al evento-, a través de la cata a ciegas, quien asigne puntos para definir al ganador. Que ruede la pelota y que gane el mejor.

El Mundo del Vino Isidora 3000
Jueves 24 de Junio 2010
12 horas

El restaurante Côte Gardin, del hotel Novotel, lanzó la nueva carta 2010 apostando por una jugada mezcla de cocina francesa y chilena. Los platos aprobaron en su mayoría, pero aún hay detalles importantes por corregir.

Por Daniela Tapia

Por historia, los restaurantes de hoteles han liderado la escena gastronómica, como es el caso del Adra en el Ritz o del Anakena en el Hyatt, que se ganaron un nombre por sí solos, con méritos propios, sin tener la necesidad de verse respaldados por el hotel que los acoge. Y eso es precisamente lo que intenta hacer Novotel, perteneciente a la cadena de hoteles Accor, abriendo sus puertas a la ciudad y su gente. En su restaurante Côte Gardin, conocimos la nueva carta 2010 del chef Elián Pinto, con la que esperan destacar su cocina mestiza, una mezcla entre francesa y chilena un tanto indefinida, pero que aún así tiene interesantes aciertos.

Partimos probando el pisco sour [3.000 pesos] que no convenció, debido a una mezcla extraña de diferentes tipos de limones, con muy poco limón de Pica y demasiado amargor. Para esperar los platos, ofrecen innovadoras pastas de roquefort, jamón y nuez, acompañadas de ricos pancitos. Un acierto. Para empezar, la entrada Torre de tomate y queso de cabra [5.800], con zapallo italiano y aceite de oliva: apetitosa, riquísima y fresca. También probamos la Ensalada de salmón ahumado [5.800], que utiliza un desorientado pan como base que no era muy bueno y le quitaba frescura al plato. Lo más recomendado entre los platos fríos, la Ensalada de machas sobre puré de palta [5.800], aliñadas con limón de Pica -¿serían los que le faltaron al pisco sour?- junto a un rico pebre.

De fondo probamos un Magret de pato en salsa de naranja [8.500]. Aunque estaba bueno, no logró todas las estrellas. En cambio, la Plateada al jugo servida con charquicán [7.900] estaba sublime, deshaciéndose en la boca y con sabor de sobra. Quizás el mejor plato de la carta. El único que le hace competencia es el Garrón de cordero acompañado de hummus de garbanzos [7.900], que por una milésima de sobrecocción, estaba algo seco. Pero el placentero acompañamiento en base a mostaza antigua y hummus sí aprobó.

Y finalmente los postres. Aquí encontramos Frutas de la estación [$2.900], Mousse de castañas [$3.300], Torta de mil hojas con nueces [$3.300] y postres de leche. La Leche asada [$2.900] y la Crème brûlée [$3.000], lo más destacado. La atención fue buena, con un sommelier que recomendó acertadamente vinos chilenos de diferentes cepas para cada uno de los platos que probamos.

Côte Gardin será una buena experiencia, siempre que escojamos los platos indicados y exijamos la cocción precisa.

Côte Gardin
Av. Américo Vespucio Norte 1630, Vitacura
Teléfono: 499 2200

“Quinto Cielo” es el nombre de una tienda ubicada en Nueva Costanera, al llegar a Vitacura, que está ofreciendo exquisitas preparaciones al vacío, listas para calentar en casa, en su propio envase, y llevar a la mesa en pocos minutos.

Por Harriet Nahrwold

La vida acelerada de hoy impide que uno dedique en casa mucho tiempo a la cocina, por muy sibarita que sea. No hay tiempo para largas cocciones, para preparar salsas sofisticadas y platos de cierta complejidad. Por eso uno recurre con más frecuencia de lo que quisiera al sándwich sencillo, a la comida rápida, e incluso a esa calificada de “chatarra” [¡y que cuenta con muchísimos adeptos!] para paliar el hambre de cada día.

Pero la tecnología culinaria de hoy permite, mediante la cocina al vacío, disfrutar de exquisitas preparaciones gourmet, sin más trabajo doméstico que calentarlas en sus propios envases y llevarlas a la mesa en cosa de minutos. Es lo que está haciendo la tienda Quinto Cielo, ubicada en Nueva Costanera 3339, al llegar a Vitacura. Al frente de ella está el chef Jerónimo Dougnac, de la École Culinaire Française y con experiencias en restaurantes de Chile y Argentina.

Lo que ofrece Quinto Cielo son especialidades de fina gastronomía que se sellan herméticamente al vacío y se cocinan a bajas temperaturas por períodos prolongados y en sus propios jugos. Esta técnica de cocción, que también emplean algunos de nuestros más refinados restaurantes en ciertas preparaciones, permite conservar mejor los aromas y sabores naturales de los ingredientes y lograr, en el caso de las carnes, texturas tiernas inigualables.

En el sitio www.quintocielo.cl se muestran con fotografías detalles de esta técnica de envasado y cocción al vacío, y hay un listado de los productos que ofrece la tienda con sus precios. Las preparaciones vienen en bolsas de plástico para dos personas. Las que deben servirse calientes, se sumergen en agua hirviendo por unos cuantos minutos. Y en menos de lo que uno se demora en poner la mesa, podrá tener lista una espectacular cena, desde el aperitivo al postre.

Quinto cielo
Nueva Costanera 3339, Vitacura
Teléfono para pedidos: 839 2889

Huasco fue adquirida hace algunas semanas por Olave -una de las marcas olivícolas más reconocidas de Chile- para reinstalarla en el mercado potenciando las características otorgadas por el generoso clima del valle del río Huasco.

Por Álvaro Duque

El Valle del Huasco es alucinante. A unos 50 kilómetros al oriente de Vallenar, los infinitos tonos verdes le dan vida al árido desierto bajo uno de los cielos más claros y azules del mundo. No por nada lo llaman “el jardín de Atacama”, un oasis alimentado por las aguas del río Huasco donde se encuentran los huertos de olivos de la tradicional marca de aceite de oliva que lleva el nombre del valle.

Huasco es uno de los aceites de oliva más antiguos y tradicionales de Chile –en los últimos 30 años, más de alguna vez deben haber visto su característica etiqueta verde en la mesa- y hace algunas semanas la marca fue comprada por Olave, perteneciente al grupo Angelini, para ser reinstalada en el mercado potenciando la calidad que la ha caracterizado por años.

Actualmente, Olave es una de las marcas importantes en el mercado nacional y extranjero –se exporta a más de 15 países entre los que destacan EE.UU., Canadá, Japón, México, Brasil, Venezuela y Colombia- y es una de las empresas que están llevando a Chile a convertirse en un referente olivícola mundial, acumulando distinciones internacionales como el reconocimiento de la guía L´Extravergine y los cuatro títulos consecutivos del concurso Biol en Andrea, Italia, donde se ha destacado por sus aceites de oliva orgánicos.

El clima del Valle del Huasco es privilegiado para la producción de aceites de oliva, porque el sol -generoso durante todas las épocas del año- y las noches frescas permiten una alta concentración de aromas y sabores en las aceitunas que finalmente culminarán su proceso potenciando estas características en un aceite de primera calidad.

Huasco es un aceite suave con un frutado medio, aroma herbáceo y con un equilibrado amargo y picor. Su botella de medio litro tiene un valor aproximado de $3.190 y se encuentra disponible en los principales supermercados.

La Ruta del Vino Valles de Curicó realizó una degustación de nueve productos de sus viñas asociadas. En ella brillaron algunos tintos de gran calidad y elegancia, como el cabernet sauvignon Manso de Velasco 2007 de Torres.

Por Harriet Nahrwold

Las novedades en torno a la industria del vino se suceden con tanta rapidez y son tan sorprendentes, que a veces no nos dejan revisitar algunos clásicos que meten poca bulla. Lo mismo pasa con los valles vitícolas, que con tanto descubrimiento fresco, costero y nortino, van dejando fuera de las primeras planas a otros como Curicó, verdadera capital del vino en Chile, porque allí nace, a partir de las innovaciones que introdujo la viña Miguel Torres a comienzos de los 80, la edad moderna del vino chileno.

De ahí que resultara especialmente grato volver a esa querida zona para participar en una degustación de sus vinos destacados. Fue una exhibición pequeña –sólo nueve viñas asociadas a la Ruta Valles de Curicó con igual número de ejemplares– que mostró la calidad de vinos que, antes de llegar a los escaparates nacionales, se exportan directamente al mundo o sólo se encuentran en la VII Región.

Las viñas y sus vinos, casi todos elaborados exclusivamente con uvas de los valles de Curicó, fueron los siguientes: Aresti, Trisquel Gewürztraminer 2009; San Pedro Castillo de Molina Pinot Noir 2009; Alta Cima, AC 6330, Ensamblaje tinto 2008; Millaman, Limited Reserve Cabernet Sauvignon 2008; Echeverría, Reserva de Familia Cabernet Sauvignon 2006; Miguel Torres, Manso de Velasco 2007; Viñedos Puertas, Aguanegra Malbec Reserva 2006; Valdivieso, Primavera 2006 Field Blend; y Las Pitras, Raíces Cabernet Sauvignon Gran Reserva 2006.

Si bien me gustaría referirme a cada uno de ellos, quisiera destacar acá la excelente calidad del cabernet sauvignon de la zona, que no tiene nada que envidiarle a otros procedentes de valles más pitucos. Pero no cualquier cabernet: me entusiasma el de los ejemplares elaborados con uva cultivada en el piedemonte de la región, cerca de Los Niches o Casablanca (¡sí, en Curicó también hay un Casablanca entre Lontué y Molina!), que provienen de algunas parras viejas y otras no tanto. Definitivamente, y por una cuestión de gustos, me quedo con el frescor y la fruta que proviene del lado oriente de la carretera, pero también entiendo que haya algunos que disfruten con los aspectos golosos que producen sectores más calurosos entre la cordillera de la costa y la Ruta 5 Sur.

El maravilloso Manso de Velasco de Torres, cuya versión 2006 fue escogida por Patricio Tapia como el mejor tinto y, por lo tanto, el mejor cabernet sauvignon de Chile en su Guía Descorchados 2010, ya ha sido profusamente comentado. Pero igual déjeme destacar aquí una vez más la exquisita fruta, la gran estructura y la redondez fina y elegante de la cosecha 2007 que probamos como primicia, pues está recién saliendo al mercado. También me gustó especialmente el Millaman Limited Reserve Cabernet Sauvignon 2008, que, eso sí, tiene un 17% de fruta proveniente de otros valles (Maipo y Maule), pero cuyo corazón de cabernet de la precordillera curicana marca claramente su presencia. Otro clásico cabernet sauvignon es el que presentó Echeverría, que con cuatro años de vida muestra exquisitos aromas y sabores terciarios. Pero así y todo, aún se siente joven, lleno de vida, con mucha fruta y con taninos sedosos y vivos.

Y aunque los degusté durante el cóctel que siguió a la muestra oficial, también me parece justo destacar otros tres blancos de la zona: los rieslings de Aresti y San Pedro, que resultan una alternativa a tener en cuenta frente a otras variedades blancas, y el gewürztraminer de Alta Cima. Muy frescos y de suave aromaticidad, resultan especialmente gratos en boca.

El chef francés Daniel Boulud no se detiene. Ahora retorna a Europa con el Bar Boulud London, un bistro y wine bar instalado en el exclusivo hotel Mandarin Oriental Hyde Park de Londres, con un diseño inspirado en el vino y una bodega impresionante.

Por Álvaro Duque

Daniel Boulud es un tipo relajado. Va al cine, juega golf y se junta con sus amigos. Y también apasionado, porque cuando dedica tiempo a trabajar, viaja por el mundo –en una ocasión fue desde Nueva York a Nueva Zelanda por tres días a celebrar el cumpleaños de su mejor amigo-  o se pasea por la Gran Manzana probando la gastronomía de diferentes latitudes para enriquecer su enfoque culinario. Porque en eso se basa precisamente su trabajo, en la fusión de la cocina internacional, jugando con el espectáculo rústico de Italia, la creatividad de España, la fineza de Japón y la clase y elegancia de su Francia natal.

Nació en Lyon, donde se formó con los mejores chefs franceses, y una vez adquiridas las técnicas indispensables de la cocina gala, se trasladó a Nueva York en 1980 donde el éxito llegó de manera fulminante, comenzando a crear un imperio compuesto por restaurantes, cafés y bares en Las Vegas, Palm Beach, Beijing, Vancouver y por su puesto, Nueva York, donde ganó fama gracias al restaurante Daniel -de tres estrellas Michelin- y por el New York´s Bar Boulud, abierto desde 1998 en Manhattan.

Pero el imperio Boulud está lejos de detenerse. Ahora decidió volver a Europa para poner en marcha su último proyecto. Se trata del Bar Boulud London, un bistro y wine bar de inspiración francesa, con una impresionante bodega de vinos, una acuciosa selección de cervezas y un menú clásico de temporada –también francés- preparado con el sello de las terrinas y patés de Gilles Verot, uno de los charcuteros más renombrados del mundo.

El diseño inspirado completamente en los vinos se puede apreciar en la cocina abierta -que recuerda el arte de la enología-, en el roble utilizado en las cubiertas y en las sillas, pisos y sillones de cuero de un tono rojo profundo, logrando un ambiente agradable y acogedor, planificado especialmente para que los amantes del vino degusten en el ambiente perfecto.

Y su entorno también es impresionante, porque el Bar Boulud London está ubicado en el corazón de Knightsbridge, en las impresionantes instalaciones del hotel Mandarin Oriental Hyde Park, que pertenece a una de las cadenas hoteleras más exclusivas del mundo, con 42 hoteles en 26 países de los cuales 17 están en Asia, 14 en América y 11 en Europa y el Norte de África. Basta con ver el exterior del hotel para darse cuenta de su esplendor. Aquí se encuentra la última entretención de Daniel Boulud. Majestuoso.